Cuando ves en el empaque de tu café “proceso lavado” o “proceso natural”, hace referencia a cómo se retiró la pulpa del fruto del café después de la cosecha. Esta etapa tiene un impacto enorme en el sabor final de tu taza.
Proceso lavado: taza limpia y ácida
En el proceso lavado, se retira toda la pulpa y el mucílago del grano con agua antes de secarlo. Esto produce cafés con una taza más limpia, donde los sabores propios del terroir (altitud, suelo, variedad) se expresan con más claridad. La acidez suele ser más brillante y definida, y el cuerpo tiende a ser más liviano a medio.
La mayoría de los cafés de los Andes (Colombia, Perú, Bolivia, Guatemala) son lavados. En Santo Café, nuestros Macondo, Camino Inca, Santo Yungas y Santo Sereno son procesos lavados.
Proceso natural: cuerpo alto y notas frutales
En el proceso natural (o seco), el fruto entero se seca al sol sin retirar la pulpa. El grano permanece dentro del fruto durante semanas, lo que permite que los azúcares de la pulpa migren hacia el grano. El resultado es un café con mucho más cuerpo, dulzor pronunciado y notas a frutas tropicales, bayas o chocolate.
Nuestro Santo Ouro Doce de Brasil es natural: vas a notar notas frutales intensas y un cuerpo cremoso que lo hace ideal para espresso y moka.
¿Cuál es mejor para cada método de preparación?
- Filtro / V60: los lavados brillan acá, porque el método resalta la limpieza y la acidez.
- Espresso: los naturales son ideales porque su dulzor y cuerpo alto funcionan muy bien bajo presión.
- Italiana (moka): ambos funcionan; los naturales dan un resultado más intenso y dulce, los lavados más equilibrado.
- Prensa francesa: los naturales con cuerpo alto son excelentes en este método de inmersión.
¿Qué es el proceso honey o fermentado?
El proceso honey es un punto intermedio: se retira la pulpa pero se deja todo o parte del mucílago sobre el grano durante el secado. Hay distintos niveles (yellow honey, red honey, black honey) según cuánto mucílago queda. El resultado combina la limpieza del lavado con el dulzor del natural.
El proceso fermentado es una categoría más amplia que incluye técnicas experimentales como fermentaciones anaeróbicas, con levaduras específicas o con maceración carbónica. Nuestro Cielo Andino (Colombia) usa proceso lavado y fermentado, lo que le da una complejidad extra.
¿Cómo sé qué proceso tiene mi café?
En Santo Café siempre indicamos el proceso de beneficio en el empaque y en cada página de producto. Si un café no indica su proceso, probablemente sea café comercial que mezcla distintos lotes sin trazabilidad.